Cuisine Moléculaire, le « fooding » du futur !

Il va falloir se faire à l’idée. Les vieilles recettes de grand-mère faites à l’ancienne avec amour, la bonne cuisine du terroir consistante et généreuse, les ingrédients frais et naturels du marché c’est démodé, aujourd’hui on pratique la cuisine moléculaire, une gastronomie scientifique et futuriste qui offre une toute nouvelle manière de cuisiner, de mélanger et de présenter les plats. Webdetente vous emmène découvrir cette façon de cuisinier un peu particulière : quand les « cuistos » se transforment en  « prof de chimie », ça donne des mets hors du commun !
 

• La cuisine moléculaire, à quoi ca sert ?

Vous avez déjà goûté une purée de petits poids en sorbet glacé ? Et une mousse d’avocats délicatement posée sur de la sauce vinaigrette enfermée dans de petites billes ? Si je vous parle maintenant de yaourt évolutif, de raviolis de béchamel refroidis à l’azote liquide ou encore de spaghettis de jaune d’œufs enroulés autour d’une émulsion de meringue, ça ne vous parle toujours pas ? Eh bien il va falloir vous habituer à ce vocabulaire, car aujourd’hui, voilà ce qu’on trouve dans plus en plus de restaurants… Véritable révolution, la cuisine moléculaire utilise des procédés scientifiques qui modifient les ingrédients afin de les mélanger, de les présenter et de les déguster de façon différente… C’est un véritable spectacle culinaire qui s’offre aujourd’hui à nous. Les chefs qui se mettent à cette cuisine dernière génération font preuve de tellement d’inventivité que de nouveaux plats voient le jour à chaque heure !

Aujourd’hui les cuisines sont de véritables laboratoires où l’on utilise toute sorte de produits et de gadgets scientifiques qui permettent une nouvelle approche des ingrédients. On glace les sauces à l’azote liquide, on use de circulateurs thermiques, d’évaporateurs à vide ou de centrifugeuses qui remplacent petit à petit cuillères et casseroles… La seringue est même devenue plus importante que le couteau, le côté créatif retrouve alors tout son sens…

Que peut-on transformer ? Quel ingrédient pourrait-on mélanger ou présenter d’une manière totalement inattendue ? Depuis une dizaine d’année seulement, les cuisines sont devenues des lieux de découverte, où certaines recettes/inventions marchent ou non. On bidouille toute sorte d’appareils, on additionne tout un tas de nouveaux aliments comme les lactés de calcium, la poudre de sodium, et on passe tout ça dans un réservoir de dioxyde de carbone, pour obtenir une texture inconnue qu’il faut exploiter au mieux…. Foie gras au torchon et son cœur de comète à l'anis, pot-au-feu de géline aux polyphénols de syrah et sa sucette au parmesan, chèvre chantilly, des mélanges, des textures futuristes et des expériences inconnues pour nos papilles, voici ce que la science au service de la cuisine nous apporte, une révolution pour nos palets !

Reportage de TF1 sur la cuisine moléculaire

•  Qui sont les précurseurs de la cuisine moléculaire ?

Ils sont beaucoup aujourd’hui à tenter l’aventure de cette gastronomie plutôt ludique et futuriste, mais il faut une bonne dose d’expérience et connaître les aliments et leur composition sur le bout des doigts pour exceller en la matière… Ils sont rares les chefs cuisiniers qui survolent la discipline, on en trouve un ou deux tout au plus dans chaque pays…

L’un des pionniers de la cuisine scientifique, c’est le français Hervé This qu’on appelle aussi « le druide », un monument en blouse blanche qui arrive à faire un mètre cube de blanc en neige grâce à un seul œuf ! Chimiste de l’INRA (l'Institut National de la Recherche Agronomique) à la base, c’est au début des années 1980 qu’il incorpore la science en cuisine. En 1988 déjà, il emploie l’expression "gastronomie moléculaire" en tentant des mélanges plus fous et audacieux les uns que les autres… Pris pour un allumé il y a encore quelques années, ses travaux en matière de cuisine du futur lui valent à présent le blason de gourou du fooding dernière génération ! C’est un des premiers qui a essayé de comprendre comment interagissent les molécules d’un ingrédient lorsqu’on les mélange, il a surtout ouvert la porte de cet art à d’autres passionnés en recherche d’inventivité…

Aujourd’hui les produits réservés alors aux scientifiques et les additifs venant de l'agroalimentaire sont indispensables aux maîtres de la discipline avec comme star incontestée, l’espagnol Ferran Adria dont le restaurant ultra réputé « El Bulli » fait figure d’endroit insolite, de lieu de découverte pour des clients qui sont toujours surpris de voir des mets mousser ou fumer dans leurs assiettes... Il fut l’un des premiers européens à croire aux seringues et aux centrifugeurs et il prend le temps qu’il faut pour donner vie à ses inventions. A l’image d’un grand couturier, Ferran Adria s’enferme 6 mois de l’année pour inventer, créer de nouveaux plats toujours plus fantasques…Il faut patienter deux ans sur liste d’attente pour avoir le privilège de dîner au "El Bulli" ! Situé à Roses en Espagne, ce restaurant est une soucoupe volante de la gastronomie, un endroit où rien n’est pareil, avec Ferra Adria en martien en chef…

 Ferran Adria dans son restaurant

La France n’est pas en reste puisque Thierry Marx, ancien soldat reconverti en chef cuisinier zen, auréolé de 2 étoiles au guide Michelin, est aussi un des artisans de cette nouvelle façon de manger… Véritable inventeur de concepts gastronomiques, de recettes bouleversantes… Au programme : moelleux au chocolat thermique, compression de volaille aux nouilles, émulsion de pomme de terre ou flocon de soupe en suspension… Il aime a tester tous les jours de nouvelles saveurs et travaille avec des scientifiques, des designers ou des graphistes dans son restaurant aménagé comme un atelier créatif ! Thierry Marx aime à se définir comme quelqu’un qui fait une cuisine différente que personne n’a jamais vu auparavant ! »

Thierry Marx à l’œuvre

 

Enfin, le phénomène du moment nous vient des Etats-Unis, un véritable barré de la tête ! Installé à New York, Dave Arnold est un timbré de la cuisine moléculaire, une révélation pour cet ancien diplômé de Yale et de Columbia. Il teste toute sorte de machines, triture, malaxe, mélange les produits pour en faire des saveurs folles, explosives, renversantes… Il crée de la « nourriture technologique » comme il aime à l’appeler en s’inspirant des modes sur le web. Il récupère même des appareils médicaux afin de les transformer en gadgets a saveurs et à textures ! La science est pour lui un moyen de faire évoluer la nourriture, ce fou, génie des papilles, élabore des plats fantasmagoriques aux couleurs et aux goûts encore inexplorés… Chimistes, artistes ou restaurateurs opportunistes, tous ces chefs sont les précurseurs de ce qui s’annonce être une nouvelle ère gastronomique. Chacun aujourd’hui y va de sa petite touche moléculaire dans son menu, mais est-ce-que cela attire vraiment le client ?

• Une gastronomie encore boudée par les puristes…

Cristaux de vent, meringues hydrogénées, jaune d'œuf végétal, perle de jus de poivron jaune, saumon fumé accompagné d'un air de carotte, mousse aérienne à la lécithine ou encore  foie gras de canard en choucroute imaginaire… Est-ce que cela vous donne vraiment faim ?

Refroidissement !

 

Les consommateurs sont encore un peu réticents car l’image scientifique et chimique utilisée pour « fabriquer » les plats fait peur… Même si toutes les matières et les machines qui servent à modifier les mets sont inoffensives pour la santé de l’homme, il est encore difficile de faire changer les mœurs des amoureux de la bonne vieille cuisine rustique et copieuse… Pas évident de faire comprendre à une amoureux du steak que la viande peut être bue à la paille, où que de la sauce béarnaise peut rouler en une multitude de petites billes le long d’un civet de lapin transformé en sorbet glacé…

Et puis cette cuisine moléculaire coûte chère, parce qu’elle est méconnue, novatrice et que l’investissement en temps, en produits et en inventivité se répercute forcément sur la carte… Il faut payer le prix du futur, de la nouveauté, et souvent le menu dépasse aisément les 50 euros… La consistance et la quantité de produits des plats est aussi un facteur de timidité chez les clients… La cuisine moléculaire n’est pas une cuisine où l’on s’empiffre jusqu’à ce qu’on ne puisse plus rien avaler, mais plutôt une découverte de saveurs, de goûts, la quantité importe peu !

Tout ce qui est nouveau fait peur c’est bien connu, mais cette cuisine révolutionnaire n’en n'est qu’à ses balbutiements et elle se développe jour après jour… Malgré les sceptiques qui pensent qu’il n’y a rien à mâcher dans l’assiette, on ressort souvent avec le ventre plein, avec des saveurs inconnues qui restent accrochées au palet, l’envie de revenir découvrir de nouvelles choses, des sensations culinaires qui paraissent invraisemblables…

• La gastronomie moléculaire à la portée de tous !

Véritable effet de mode en ce moment, la gastronomie moléculaire intéresse de plus en plus les particuliers qui tentent eux aussi l’expérience chez eux, pour épater la galerie… Avec un peu d’investissement et un soupçon d’ingéniosité, il est possible de réaliser des petits trucs plutôt fun tout seul, et se faire plaisir en rendant les repas plus ludiques…

 
Les billes d’agar agar

Des livres et des sites internet dévoilent quelques trucs pour créer soi-même ses mousses ou ses billes de sauces si bizarres. Ferran Adria par exemple a créé les « Texturas », des d'additifs alimentaires pour «moléculer» vous-même vos produits. Des émulsifiant, des gélifiants, des poudres magiques qui vous transporteront dans la 4e dimension de la cuisine. Et c’est un véritable carton en France depuis quelques mois !

Sites Internet :

 - http://www.750g.com/recettes_cuisine_moleculaire.htm
 - http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/theme/gastronomie-moleculaire-10002332.htm
 - http://www.fatrazie.com/Recettescience.htm

Sous son nom à connotation scientifique, la cuisine moléculaire est bel et bien une cuisine nouvelle génération qui fait découvrir les produits autrement. Révolutionnaire dans sa préparation, dans sa présentation et dans les sensations qu’elle dégage, cette gastronomie est à découvrir au plus vite car ce nouveau moyen de manger est peut-être ce qui changera radicalement notre manière d’appréhender les ingrédients qui remplissent actuellement nos assiettes… Vivement les omelettes qui volent vraiment et les jus de fruits à sniffer !

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